Dégustation
La température est un élément essentiel dans le service et la dégustation des vins. Le degré de trop ou de moins peut gravement nuire à la dégustation, et en particulier celle des grands vins. Quelques règles sont à suivre pour réussir cet exercice délicat: servir un peu plus frais les vins de l'apéritif, ne pas hésiter à utiliser un seau à glace, même pour les rouges, mais sans en abuser, ne pas dépasser une température de service de 18 degrés, car un vin trop chaud n'est jamais à son avantage.
Il est bon de tenir compte du réchauffement lors du service lui-même; il faut ainsi veiller à porter la température de la bouteille deux degrés en dessous de la température de service souhaitée. Attention tout de même à ne pas trop durcir les vins en les servant à une trop basse température ou à ne pas les rendre alcoleux en les servant trop chauds.
Une bonne règle de base serait de boire nos vins blancs entre 12 et 13° degrés et nos vins rouges entre 15 et 16°. Il convient ensuite d'avoir une réflexion sur l'âge du vin et l'environnement de dégustation. Nos vins rouges d'un millésime ancien méritent un degré de plus, tandis qu'un jeune blanc se montrera plus à son avantage avec un degré de moins. Enfin par temps chaud, il est parfois préférable de servir le vin un peu trop frais plutôt qu'un peu trop chaud.
Le débouchage d'une bouteille peut se révéler être un exercice plus difficile qu'il n'y paraît. Au moment de l'ouverture, la bouteille doit, bien sûr, avoir atteint la température adéquate. Sur nos bouteilles, dont la forme est unique à la Maison Latour, la capsule couvrant le bouchon doit être découpée sous la bague.
Pour les vieux millésimes, il convient de procéder avec prudence pour ne pas endommager le bouchon. Privilégiez le couteau de sommelier classique, précis et efficace. Attention à ne pas traverser le bouchon qui pourrait s'en trouver fragilisé lors de son extraction. Retirer ensuite lentement le bouchon sans trop le tordre.
La décantation est à proscrire pour nos vins, en revanche, un passage en carafe pourra être bénéfique à certains vins jeunes. En effet, même si la plupart des vins peuvent être servis directement de la bouteille, certains gagnent à être préalablement passés en carafe. Il est nécessaire de distinguer le terme carafage, qui consiste à verser un vin rapidement en carafe pour l'oxygéner et lui permettre de livrer plus rapidement ses arômes, et la décantation, qui consiste quant à elle à filtrer les éventuels dépôts. Indispensable dans le cas de certains vins, le carafage peut aussi bien s'avérer fatal à d'autres. Le passage en carafe est généralement recommandé pour les vins rouges jeunes. Ce procédé permet aux crus de livrer plus rapidement leurs arômes sans pour autant atteindre la complexité gustative d'un long vieillissement en cave. Le vin carafé deviendra plus moelleux et plus rond.
Les vins blancs peuvent également être carafés, ils gagneront en puissance et en richesse aromatique. Attention, une trop longue période en carafe risque de faire perdre au vin sa vitalité et son caractère. Prudence également sur les très vieux millésimes, dont la durée de vie se compte, pour certains, en minutes à l'issue de l'ouverture. L'oxygénation violente due au passage en carafe peut s'avérer fatale.
Bien évidemment on choisira une carafe propre, préalablement rincée à l'eau claire, filtrée pour éviter les dépôts de calcaire, et donc débarrassée d'éventuelles odeurs d'humidité ou de poussière.
